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深圳街頭有專賣脆肉鯇（huàn）的店鋪，靠一種魚來養(yǎng)活一家店鋪，這種吃起來咯吱脆的魚肉確實(shí)讓人驚奇。前一段時(shí)間筆者奔赴脆肉鯇的源頭了解這種魚的養(yǎng)殖，發(fā)現(xiàn)了一些有意思的事情。

鯇是南方對(duì)草魚的稱謂，草魚的肉很多人都吃過，并無多少特殊，喂養(yǎng)蠶豆能讓草魚變脆，這就令人吃驚了。我在中山小欖鎮(zhèn)追問魚塘塘主，為何能變脆，大多說不出來個(gè)所以然。

塘主們對(duì)本地能養(yǎng)出脆肉鯇充滿自豪感，認(rèn)為是水流好，菌落比較特殊，這個(gè)說法聽起來像是茅臺(tái)酒要依賴茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒環(huán)境。還有一個(gè)是養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)?shù)赜泻芏嗬蠋煾?，知道如何讓草魚脆度提升。

當(dāng)?shù)啬莛B(yǎng)出脆肉鯇，核心是蠶豆要夠量。天氣熱，草魚活躍、喜歡開口吃；天氣熱的時(shí)間長(zhǎng)，草魚吃的量就夠多。當(dāng)?shù)嘏R海，水溫能保持穩(wěn)定，晝夜溫差小，草魚胃口比較好。

其他地方看了眼饞，也想養(yǎng)殖脆肉鯇，但罕有成功案例。有氣候原因，更重要的是當(dāng)?shù)匾呀?jīng)形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，飼料供應(yīng)和銷售路徑都比較成熟，外地一家一戶養(yǎng)殖很難競(jìng)爭(zhēng)。

脆肉鯇體內(nèi)有特殊的蛋白酶，那其他魚類是否也有？在探尋魚類脆度秘密時(shí)，筆者有點(diǎn)好奇為何選擇的是草魚而不是其他魚類。有養(yǎng)殖戶表示，很多魚類不吃蠶豆這種食物，脆化起來比較難。

但這并不意味著不會(huì)脆化。脆肉鯇魚塘中套養(yǎng)的鯽魚，其脆化過程顯得很意外——依靠食用脆肉鯇未消化的蠶豆殘?jiān)c糞便，養(yǎng)殖一年的鯽魚能達(dá)到 “輕微脆化” 的程度；若要實(shí)現(xiàn)明顯的脆化效果，需養(yǎng)殖滿兩年。

當(dāng)?shù)厝伺既话l(fā)現(xiàn)，羅非魚也能脆化，但是口味不佳，無法規(guī)?；B(yǎng)殖。羅非魚消化系統(tǒng)弱，腸壁薄，投喂蠶豆30天左右?，F(xiàn)大量死亡，死亡率會(huì)超過一半。另外，蠶豆比較大，羅非魚嘴巴比較小，無法吃下整顆蠶豆。當(dāng)?shù)鼐透倪M(jìn)飼料，配置以蠶豆為主的飼料，成功將羅非魚脆化商業(yè)化。

正當(dāng)筆者為羅非魚脆化感到驚奇時(shí)，當(dāng)?shù)乩习逄峁┝肆硗庖粋€(gè)脆化案例。魚塘里的蠶豆飼料，會(huì)被風(fēng)吹到魚塘邊角，飼料充足，讓這里的老鼠也多了起來。老鼠偷吃蠶豆，而且主要是吃蠶豆，長(zhǎng)得又大又肥。當(dāng)?shù)乩习逭f這些老鼠很干凈，它們的肌肉也會(huì)因大量偷吃蠶豆變脆。

看來不僅僅是魚類，哺乳動(dòng)物也有脆化的可能。

關(guān)于魚肉脆化的成因，后來還是在網(wǎng)絡(luò)上查出答案：這是因?yàn)樾Q豆中有一種特殊物質(zhì)，叫做 L-3,4 - 二羥基苯丙氨酸，在體內(nèi)會(huì)破壞紅細(xì)胞穩(wěn)定性，部分魚類體內(nèi)有一種特殊的蛋白酶，具有非常強(qiáng)的抗氧化性，可以快速修復(fù)溶血傷害。所以吃了蠶豆后，部分魚類體內(nèi)就不斷進(jìn)行溶血、修復(fù)的循環(huán)，久而久之肌纖維硬度和密度增加，肉質(zhì)也就變得緊實(shí)脆韌了。

當(dāng)?shù)貪O民講不出大道理，卻能通過觀察脆化現(xiàn)象，在脆化商業(yè)化道路上持續(xù)演進(jìn)，不斷提升技術(shù)，將市場(chǎng)越做越大。

這就跟中國(guó)的很多產(chǎn)品一樣，一線人員觀察到現(xiàn)象，跟著現(xiàn)象向前探索，摸索到一些規(guī)律，并將其推廣開來。而背后更深層次的原理有待科研人員挖掘。